Nella cucina contadina nulla andava sprecato. Il riutilizzo era una necessità: gli avanzi di carne, le verdure di stagione e persino gli scarti diventavano ingredienti di zuppe, minestre o frittate. La minestra di cavolo antico con gli scarti di prosciutto esprime l’essenza della cucina povera, esaltando ingredienti semplici attraverso una preparazione lenta e sapiente.
Ecco come prepararla. Mondare la cipolla, pulire il sedano e mettere insieme gli scarti di prosciutto e l'osso in una pentola. Versare dell’acqua e far bollire per circa due ore. Poiché il prosciutto tende a rilasciare il grasso occorre cambiare l’acqua e lavare l’osso e gli scarti. Nel frattempo si pulisce il cavolo antico, togliendo il gambo, la parte più dura, e scegliendo le foglie più morbide da utilizzare intere. Lasciar bollire nell’acqua il tempo che serve per cuocerle. È un piatto invernale, periodo in cui la verdura è già cotta dal freddo, resterà in bollitura per poco tempo. Pronto il sughetto si unisce la verdura e si lascia bollire per altre due ore. Degustare caldo abbinato a un buon bicchiere di vino rosso.