Gesti tramandati da generazioni, trasformano ingredienti semplici in prodotti dal sapore autentico. Il pecorino è un prodotto identitario di questa terra in cui si produce ancora secondo processi artigianali. In un tino si versa il latte ad una temperatura di circa 35 gradi. Si aggiunge il caglio e si attende che coaguli. Dopo circa mezzora, utilizzando lo “spido”, con movimenti di braccia che dall’alto spingono lo strumento verso il fondo del contenitore, si frantuma la pasta in piccoli pezzi. Una parte della cagliata viene utilizzata per estrarre il siero che servirà per la ricotta.
La pasta ancora fumante viene raccolta nelle “fuscèlle”. Ora bisogna far volare il formaggio, girare le forme. Riposte nella stufa, resteranno per un paio di ore per asciugare il siero. Riposeranno poi nel loro contenitore circa due giorni per poi passare 24 ore in salamoia e finalmente alla cella. Durante la stagionatura il formaggio verrà girato sei volte. Le caciotte dette masciòcche avranno un peso di 1 o 2 chili. Ogni giorno i singoli pezzi verranno girati fino a quando avranno maturato e sviluppato il caratteristico profumo e sapore.